В сельскохозяйственной академии приступили к разработке принципиально новых продуктов питания В Советском Союзе продукты питания были достаточно качественными, изготавливались строго по ГОСТам. Но качественных деликатесов на всех не хватало, за дефицитным товаром горьковчане даже периодически наведывались в столицу. Сейчас дефицита на продовольствие вроде бы нет, но кормят россиян не пойми чем и не пойми как. К тому же в разных магазинах продаются практически одни и те же виды продуктов, новинок почти нет. А питание должно быть не только вкусным и полезным, но и разнообразным. В этой связи большой интерес вызывает новое перспективное направление деятельности Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии, вдохновителем которого выступил ректор вуза Александр Самоделкин, – по разработке инновационных продуктов питания. На этом пути делаются только первые шаги, но результаты уже заметны. Кулинарные инновации В августе конкурсный проект НГСХА «Разработка новых видов молочных и мясных продуктов функционального назначения» получил в Санкт-Петербурге золотую медаль международной агропромышленной выставки «Агрорусь» в номинации «За достижения в области инноваций в АПК». О том, что инновационное предложили нижегородские ученые и каковы перспективы их разработок, рассказывает один из авторов проекта – декан факультета перерабатывающих технологий Наталья НАЗАРОВА. — Как известно, правильное питание способствует росту и развитию детей, профилактике заболеваний, увеличению продолжительности жизни людей. А несбалансированное питание может привести к возникновению проблем со здоровьем. Медицинские исследования, проводимые в России, показали, что в последние годы снижается потребление пищевых источников энергии и белка, особенно у групп населения с низкими доходами. И в целом нарушается структура питания, в связи с чем сокращается продолжительность жизни. За последние годы заметно увеличивается количество заболеваний у пожилых людей: это сердечно-сосудистые, онкологические заболевания, диабет, инсульт и так далее. В связи с этим и возникло направление «Разработка функциональных продуктов питания». Оно включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов. На сегодняшний день производство функциональных пищевых продуктов – это актуальная задача для пищевой промышленности. И у нас, и за рубежом сейчас ведется разработка таких продуктов, обладающих широким спектром применения и точечной направленностью на профилактику каких-либо заболеваний. Продукт функционального назначения может быть рекомендован всем категориям здорового населения, но при этом он включает биологически активные компоненты. То есть эти продукты обогащены витаминами, минеральными веществами, ферментами. Для их получения в России используются различные виды сырья с повышенной биологической активностью. В целях обеспечения продовольственной безопасности РФ в рамках федеральной программы развития сельского хозяйства до 2025 года в прошлом и текущем году на нашем факультете были разработаны рецептуры и технологии производства новых видов функциональных молочных и мясных продуктов. Авторским коллективом – доктором сельскохозяйственных наук Рубеном Гинояном, старшим преподавателем Зинаидой Лаврёновой и мной – были выполнены исследования по определению органолептических показателей, показателей безопасности экспериментальных образцов продукции, а также проведены техническая апробация и выпуск пробных партий образцов продукции. Кроме того, выполнены расчеты экономической эффективности производства этих продуктов на конкретных предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Нижегородской области. – То есть фактически вы разработали совершенно новые виды продуктов? – Да. Совершенно верно. Это будет даже дешевле — А в чем их преимущества перед уже существующими продуктами и чего ваша разработка позволит добиться? — Внедрение технологий производства новых видов функциональных продуктов позволит обеспечить ресурсы внутреннего рынка основных видов пищевых продуктов, которыми как раз являются молочные и мясные, за счет продукции отечественного производства, полностью состоящей только из натуральных компонентов, увеличить долю производства молочных и мясных продуктов функционального назначения для организации здорового питания населения. При этом увеличивается доля потребления мясных продуктов со сниженным содержанием жира (до 20 – 30 процентов от общего объема) и доля производства молочных продуктов из натурального сырья, обогащенного растительными компонентами с повышенной пищевой и биологической ценностью. Также наши разработки позволяют производителям снижать затраты на сырье, не зависеть от экономических санкций – тем самым можно существенно повысить уровень рентабельности производства. — Наталья Евстафьевна, не секрет, что нижегородцы порой покупают сосиски, в которых вообще нет мяса, не потому, что они вегетарианцы, а потому, что на качественные продукты у них не хватает денег. Ваши продукты будут доступны по цене для широкой массы потребителей? – Конечно! Будет возможность покупать натуральный продукт по низкой цене. Например, в прошлом году мы разработали котлеты с прогнозируемой стоимостью 17 – 19 рублей! Достигается это за счет того, что часть мясного либо молочного сырья заменена полезными растительными компонентами. Что касается вкусовых качеств, то они от этого не снижаются, зато снижается калорийность мясных продуктов, что важно для тех, кто следит за фигурой и за своим здоровьем. Это позволяет более широко практиковать данную продукцию в профилактических целях для уменьшения количества сердечно-сосудистых заболеваний. В молочных продуктах калорийность, наоборот, может повышаться за счет того, что включаются зерновые культуры. Важно также, что увеличивается витаминная ценность. Это абсолютно безопасная продукция без пищевых добавок, и ею можно, например, кормить пациентов в больницах. Так что наш проект вписывается в решение основных задач государственной политики в области здорового питания населения. Новые блюда — Если это не секрет, расскажите, что за продукты НГСХА представила на «Агроруси». – Если говорить о молочной продукции, то это «Йогурт с эмульсией из сухих порошков пророщенных злаков» (фото 1). Здесь мы использовали проростки пшеницы, ржи, ячменя. При введении этого йогурта в рацион у человека стимулируется обмен веществ, повышается иммунитет, улучшается кислотно-щелочной баланс, организм очищается от токсинов. Причем сочетание молочных и растительных белков представляет более совершенную по аминокислотному составу композицию в сравнении с исходным сырьем. Второй наш продукт – «Творожная масса с порошком семян льна и измельченной курагой» (фото 2). Там больше витаминов и минеральных веществ, чем в обычном твороге, и за счет содержания фруктозы и сахарозы этот продукт лучше усваивается организмом. Из мясных продуктов мы предложили «Копчено-запеченный галантин с болгарским перцем» (фото 4). Болгарский перец относится к тем немногим продуктам, которые разрешены при заболеваниях сахарным диабетом. А основное сырье – мясо птицы, что тоже характерно для диетического питания. Второй образец – «Рулет запеченный из мяса кур с капустой брокколи» (фото 3). Уникальным свойством брокколи является то, что она защищает от повреждений кровеносные сосуды, благоприятно влияет на сердце и нервную систему. – Насколько я понимаю, на прилавках магазинов эти замечательные продукты еще не присутствуют. Каковы перспективы их внедрения в массовое производство? – Такие перспективы есть. Уже почти завершена разработка проектно-технической документации. Мы готовимся получить патент (оформить авторские права) на эту продукцию. Первая ее партия появится в студенческом кафе НГСХА уже в этом семестре. Причем готовить эти продукты будут наши же студенты, что позволит им получить представление о технологиях производства функциональной пищевой продукции. Приобретенные знания и опыт они по окончании вуза смогут применить, либо придя на производство в пищевую промышленность, либо открыв свое дело. Оценить достоинства наших разработок смогут и жители окрестных микрорайонов. Ведь в студенческом кафе открытый доступ. Планируем в дальнейшем за счет нашей продукции расширить ассортимент нижегородских торговых и перерабатывающих предприятий. Но здесь уже всё будет зависеть от их желания и готовности с нами сотрудничать. К сожалению, крупным предприятиям тяжело менять ассортимент и они делают это редко. А мелким и средним производителям тяжело конкурировать с гигантами. Например, от хозяев небольших пекарен приходится слышать жалобы, что им негде торговать своей продукцией, а за участие в ярмарках с них требуют неподъемные суммы. Но всё же мы надеемся, что наши разработки найдут широкое применение. Тем более со стороны руководства вуза ощущаем полное понимание и поддержку в этом нашем начинании. Мы находимся еще в начале пути, но движемся вперед с хорошим ускорением. Связано это также с тем, что мы получили грант Министерства сельского хозяйства России, за счет которого разрабатывались данный проект и ряд других. Все только начинается – А что еще у вас в планах на ближайшую перспективу? – Мы начинаем разрабатывать новые виды хлебобулочных изделий, будем экспериментировать с рожью. Есть перспективы сотрудничества с одним из предприятий Чкаловского района, которое занимается выращиванием овса. В ближайшее время мы должны подготовить совместное техническое задание на разработку печенья и других продуктов питания функционального назначения из овса. Другое направление связано с использованием стевии (растение-сахарозаменитель). Есть идея использовать ее в производстве хлебобулочных изделий, так что будем экспериментировать с этой технологией. Таким образом, о дефиците в Нижегородской области идей, касающихся разработки принципиально новых продуктов питания, качественных, полезных и доступных по цене, говорить не приходится. В НГСХА для этого имеется отличная научная база. Но научные разработки должны применяться на практике. И хотелось бы, чтобы путь от появления идеи до ее воплощения в жизнь был как можно короче. Ведь в итоге все мы заинтересованы в том, чтобы рацион нижегородцев был как можно разнообразнее, вкуснее и полезнее! Ефим БРИККЕНГОЛЬЦ