Забудьте про резиновую говядину — расскажем, как сделать так, чтобы мясо получилось мягким и нежным Гуляш — это не просто мясо с соусом. В Венгрии его называют мясным супом и подают в глубоких мисках, макая в соус свежий хлеб. Секрет вкусного блюда — в балансе специй: сладкая паприка, пряный тмин, лук, превращенный в карамельную пасту и долгое томление. Делимся максимально аутентичным рецептом: никакой муки для загущения, только природа вкуса. Готовьте размеренно, запаситесь временем и терпением — результат того стоит. Говядина (голяшка, лопатка или щека) — 1–2 кг; репчатый лук — 3 крупные головки; паприка сладкая молотая — 2 столовые ложки с горкой (обязательно свежая); паприка острая — пол-ложки (по желанию); тмин — 1 чайная ложка (семена, растереть в пальцах); сладкий перец — 2 штуки (красный и желтый); помидоры в собственном соку — 400 грамм (или 4 свежих, без кожицы); картофель — 4–5 средних клубней; соль, перец, лавровый лист — по вкусу. Нарежьте лук мелкими кубиками. В казане или тяжелой кастрюле разогрейте растительное масло. Выложите лук и томите на среднем огне 25–30 минут, помешивая. Лук должен не поджариться, а превратиться в золотистую кашицу. Убавьте огонь до минимума. Снимите казан с плиты (чтобы паприка не горела) и добавьте всю сладкую паприку и тмин. Перемешайте — масса станет бордовой и ароматной. Сразу влейте 100 мл горячей воды или бульона, чтобы паприка раскрылась. Верните казан на средний огонь. Выложите куски говядины, добавьте рубленый чеснок. Обжаривайте 5–7 минут, пока мясо не побелеет и не впитает в себя пряное масло. Не ждите корочки, важно просто запечатать внутри. Влейте вино (если используете), дайте алкоголю выпариться 2 минуты. Добавьте нарезанные кубиком помидоры и половину нормы воды. Доведите до кипения, убавьте до самого тихого бульканья, накройте крышкой и оставьте на 1 час или полтора. В процессе мясо станет мягким. Кубиками нарежьте сладкий перец и картошку, крупно, как на суп. Добавьте их в казан. Влейте оставшийся бульон (он должен покрывать ингредиенты), посолите, положите лаврушку. Варите еще 40–50 минут, пока картофель слегка не разварится по краям — это даст густоту. Выключите огонь и дайте гуляшу настояться под крышкой 15 минут. Подавайте с ломтиком черного ржаного хлеба, сметаной и зеленью. В классическом гуляше не используют муку для густоты. Она достигается за счет крахмала из картофеля и долгого выпаривания жидкости. Если в конце соус кажется жидким — просто откройте крышку и увеличьте огонь на 10 минут, лишнее выкипит, вкус сконцентрируется. А когда приготовите вкуснейший гуляш, смотрите рецепт куриной печени с луком на сковороде: экономный ужин за 20 минут и пара хитростей от горечи.