Для иммунитета, зрения и профилактики рака. Что полезней: цветная капуста или брокколи?

Брокколи не раз называли суперфудом и даже провозглашали самым полезным овощем на планете. Это один из самых частых ингредиентов здорового питания. Однако поклонников у этого крестоцветного всё же меньше, чем у той же цветной капусты или обычной белокочанной. Чем же они отличаются между собой, кроме вкуса? Как рассказал «Доктору Питеру» технолог продукции общественного питания, кандидат технических наук, Дмитрий Быстров, брокколи и цветная капуста — близкие родственники, они одного вида (Brassica oleracea), но разных разновидностей: брокколи — var. italica, цветная — var. botrytis. «Брокколи отличается зелеными соцветиями, более рыхлой структурой головки и пикантным, иногда сладковатым вкусом. Цветная капуста формирует плотную белую головку из недоразвитых побегов и имеет нейтрально-сладкий сливочный вкус», — объясняет эксперт. По словам Дмитрия Быстрова, брокколи считается более питательной. В ней содержится значительно больше витамина С — в 2–3 раза, витамина К и витамина А (бета-каротина), что полезно для зрения и иммунитета. По содержанию грубой клетчатки брокколи тоже превосходит цветную капусту, но зато последняя легче переваривается и считается гипоаллергенной. «Разница обусловлена специфическими биосинтезируемыми пигментами. Зеленый цвет брокколи придает хлорофилл, так как ее бутоны менее плотно прижаты друг к другу и к стеблю, поэтому пропускают свет. Белый цвет классической цветной капусты — результат селекции на отсутствие хлорофилла. Ее соцветия растут максимально скученно, защищенные от света собственными листьями. Существуют сорта желтого, оранжевого (богаты бета-каротином) и фиолетового за счет антоцианов цвета», — рассказал кандидат технических наук. Кроме того, в брокколи очень много сульфорафана — биологически активного серосодержащего соединения, которое образуется при механическом повреждении тканей, например, при нарезке, и чьи противовоспалительные свойства активно изучают ученые. Также в брокколи выше концентрация лютеина и зеаксантина — природных пигментов из группы каротиноидов, которые важны для здоровья глаз. Ученые и это исследовали. Оказывается, чтобы в овоще активировался сульфорафан — то самое вещество, которое помогает контролировать уровень сахара в крови и обладает потенциальными противораковыми свойствами, — нужно знать одну хитрость. Суть в том, что сульфорафан не находится в брокколи в «готовом виде». В него преобразуются органические соединения глюкозинолаты. Но для этого нужно активировать фермент мирозиназу, который также есть в брокколи. Чтобы запустить процесс, нужно повредить брокколи. Казалось бы, всё очевидно: достаточно порезать овощ — и «противораковое блюдо» готово. Но не всё так просто. К сожалению, обычные методы приготовления, такие как варка или запекание, значительно снижают уровень глюкозинолатов, даже если обработка длится пару минут. А мирозиназа и вовсе становится бесполезна под воздействием тепла. Таким образом, самый эффективный способ получить сульфорафан — есть брокколи в сыром виде. Но это же невкусно, возразите вы, и будете правы. Ученые тоже так считают. Они провели эксперимент и обнаружили, что брокколи вполне можно жарить, но, чтобы блюдо было максимально полезным, перед жаркой нужно овощ порезать и дать ему отдохнуть полчаса. А лучше — полтора. После этого брокколи быстро обжаривают в технике стир-фрай — и роскошная порция сульфорафана готова.